Classification des Gousses de Vanille

Ils existent plusieurs variétés de vanille mais seulement 3 sont commercialisées dans le monde:

- Vanilla Planifolia (Fragans);

- Vanilla Tahitensi;

- Vanilla Pompona;

La Planifolia est la principale espèce d'orchidée utilisée pour produire la vanille.

Cette espèce de vanille est celle qui possède le taux de vanilline naturelle le plus important et c’est à Madagascar où l’on trouve les meilleures gousses de vanille.

Il existe ensuite plusieurs «types» de gousses en fonction non pas de leurs provenances mais de leurs teneurs en humidité qui est en grande partie responsable de la qualité même de la gousse.

Les caractéristiques «physique» y contribuent également.

Comme expliqué dans le chapitre «culture et transformation de la vanille» sa qualité est le résultat du long processus de transformation du fruit vert rigide et inodore vers la gousse finale souple aux arômes intenses si appréciée du monde entier.

Avant de commencer

- Vanille Bourbon:

Cette appellation, Bourbon, est utilisée pour désigner l’origine de la Vanille, celle en provenance de l’ile de la Réunion, des Comores ou encore de Madagascar.

Effectivement lors de sa création en 1964 elle servait à différencier les vanilles de cette zone géographique (l’océan indien) à celles d’Amérique du sud ou de Tahiti.

Ce label mondialement reconnu est depuis tout temps synonyme de grande qualité de la vanille.

- Gousse fendue ou non fendue:

Gousse déjà fendue naturellement, contrairement aux idées reçues ce n’est pas signe de mauvaise qualité bien au contraire, c’est que la gousse est à pleine maturité donc elle s’ouvre d’elle-même laissant apparaitre son trésor.

Maintenant, les «catégories» en fonction de la qualité des gousses:

- Vanille Noire aussi appelée Vanille Gourmet, non fendue et fendue:

Couleur Noire, brun foncé, très souple, taux d’humidité 30-35% jusqu’à 38% pour les fendues, taux de vanilline entre 1.6 et 2.4%, facile à fendre, taille de 14 à + de 20cm.

Très souple veut dire que vous pouvez faire un nœud avec la gousse sans qu’elle ne se casse.

C’est la plus réputée et la plus connue des vanilles, c’est la vanille haut de gamme par excellence, très utilisée pour les métiers de la gastronomie.

- Vanille TK (T4) ou Brune, fendue ou non:

Légèrement moins souple et de couleur moins foncée que la gourmet, taux d’humidité 25-30%, taux de vanilline 1.6-2.2%, taille de 14 à + de 20cm.

Vanille de grande qualité.

Les deux premières catégories sont très sollicitées par les consommateurs en recherche de qualité pour une explosion des sens, une intensité aromatique.

- Vanille Rouge, Type Europe vs USA:

Gousse de qualité moyenne, de couleur rougeâtre, brun clair boisé, taux d’humidité 20-25%, taux de vanilline 1.2-2.2%, taille de 14 à + de 20cm.

Privilégiée par les industriels car gousse plus sèche ce qui implique plus de matière à extraire au kg.

Il existe une différence entre la vanille rouge pour le marché européen (ci-dessus) et celle pour le marché Américain : le taux d’humidité pour les USA est inférieur à 20%.

Cette gousse est très appréciée aux États-Unis.

- Vanille Givrée ou Cristallisée:

Lorsque les gousses ont subi un bon travail d’affinage dans le respect de la tradition il se peut que la vanilline remonte à la surface et se transforme en cristaux, « givre ». Pour celle-ci encore ce n’est pas signe de mauvaise qualité.

Petite information

Vous pouvez voir sur les gousses des marques, c’est en effet un marquage fait par les ouvrières en guise de « signature » du producteur.